Gebläse Wie Hochleistungsöfen Pizza und Co. blitzschnell zubereiten

Autor / Redakteur: Hans-Jürgen Withopf / Dipl.-Ing. (FH) Sandra Häuslein

Immer mehr Geschäfte bieten ihren Kunden zusätzlich warme Snacks schnell auf die Hand. Doch Platz an der Ladentheke gibt es kaum und schnell soll es auch noch gehen. Kompakte Hochgeschwindigkeitsöfen sind die Lösung. Darin steckt ein cleveres Heizkonzept.

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Ein kompaktes und gleichzeitig leistungsstarkes Gebläse von EBM-Papst sorgt in Hochleistungsöfen dafür, dass das Pizzastück auf die Hand blitzschnell serviert werden kann.
Ein kompaktes und gleichzeitig leistungsstarkes Gebläse von EBM-Papst sorgt in Hochleistungsöfen dafür, dass das Pizzastück auf die Hand blitzschnell serviert werden kann.
(Bild: EBM-Papst)

Immer mehr Menschen stärken sich unterwegs und am liebsten zu jeder Tageszeit. Beim Tanken, Einkaufen oder dem Bar-Besuch nach der Arbeit. Das klassische Restaurant ist dabei längst nicht immer die erste Anlaufstelle. Denn schließlich soll es schnell gehen – und trotzdem vorzüglich schmecken. Die Nahrungsmittelindustrie hat reagiert: eine breite Palette an Tiefkühlprodukten macht es inzwischen möglich, dass Läden auch ohne Koch eine umfangreiche Speisekarte anbieten können.

Doch auf der Ladentheke ist meist wenig Platz, denn für Küchengeräte und Backöfen ist diese eigentlich nicht vorgesehen. Kompakte Lösungen sind also gefragt, die möglichst schnell liefern – denn länger als ein, zwei Minuten sollte die Zubereitung nicht dauern. Der nächste Kunde möchte ja nicht lange in der Warteschlange stehen. Viel Leistung auf wenig Raum – dafür sorgen kompakte Hochleistungsöfen.

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Wie die Hochleistungsöfen funktionieren

Hersteller setzen dabei auf sogenannte Hot-Air-Impingement-Öfen, die Konvektions-, Strahlungs- und Mikrowellentechnologie kombinieren. Die heiße Luft wird dabei durch Düsen mit hohem Druck von bis zu 4000 Pascal auf das Backgut geblasen. Temperaturen von bis zu 450 °C sind damit möglich und die Pizza wird in Windeseile schön kross. Gerichte lassen sich bis zu 15-mal schneller zubereiten, als mit traditionellen Backöfen.

Die Technologie ist nicht neu. Im Foodprocessing-Bereich ist sie bei langen Backstraßen schon lange erprobt – allerdings spielt hier der Platz für die Gebläse, die die heiße Luft bewegen, eine untergeordnete Rolle. Anders ist das bei den Hochleistungsöfen für das Frontcooking an der Ladentheke: Der Bauraum für die technischen Komponenten ist stark begrenzt. Die AC-Technologie erreicht hier keine zum EC-Ventilator vergleichbare Leistungsdichte.

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Aber auch im Foodprocessing-Bereich bietet die EC-Technologie durch ihr enormes Leistungspotential bei gleichzeitig hoher Energieeffizienz und hinsichtlich ihrer Möglichkeiten zur Vernetzung Potential zur Prozessoptimierung.

Warum Gebläse mit EC-Technologie Vorteile bringen

Gebläse mit EC-Technologie haben den Vorteil, dass sie wenig Platz benötigen und trotzdem eine hohe Leistung erbringen. Die geringe Baugröße ist möglich, weil die Elektronik flexibel um den EC-Motor herum angeordnet ist und dieser zudem keinen Frequenzumrichter benötigt. Somit eignen sich Gebläse mit EC-Technologie ideal für die kompakten Hochleistungsöfen.

Das Radialgebläse VBS 170 (ehemals R170) mit EC-Motor von EBM-Papst wurde beispielsweise speziell für den Einsatz in solchen Anwendungen angepasst. Die Drehzahl von mehr als 3000 min–1 sowie rückwärtsgekrümmte Schaufelräder sorgen für eine hohe aerodynamische Effizienz, bei geringem Energieverbrauch. Damit sind hohe Drücke bei hohem Volumenstrom möglich.

EC-Gebläse mit Strömungsdesign abstimmen

Am besten lassen sich die Vorteile ausspielen, wenn die Auslegung des EC-Gebläses in enger Abstimmung mit dem Strömungsdesign erfolgt. Die Ingenieure von EBM-Papst arbeiten deshalb auf Wunsch bereits in der Designphase eng mit den Herstellern zusammen. Da für die Gebläse Kugellager verwendet werden, sind verschiedene Einbausituationen möglich. Mit einem Gleitlager ginge das nicht, da dieses nur bedingt Kräfte in axialer Richtung aufnehmen kann. Schwere, hängende oder liegende Lüfterräder würden das Lager dann schnell verschleißen.

Ein weiterer Vorteil von EC-Gebläsen ist deren Dynamik: Sie beschleunigen sehr schnell auf die gewünschte Nenndrehzahl. Beim Aufheizen gehen also keine wertvollen Sekunden verloren. Ein Dauerbetrieb von 16 Stunden ist bei den kompakten Hochleistungsöfen keine Seltenheit. Für eine hohe Verfügbarkeit und einen damit hohen Umsatz an verzehrfertigen Speisen ist robuste Technik unerlässlich. Die EC-Technologie sorgt für eine hohe Lebensdauer und geringen Verschleiß.

Hitzebeständig, leise und hygienisch dank cleverer Konstruktion

Aufgrund der kompakten Bauweisen liegen Gebläse und Hitzequelle in den Öfen nah beieinander. Die hohen Temperaturen können der Technik jedoch nichts anhaben: Die Ingenieure von EBM-Papst haben hier auf die langjährigen Erfahrungen aus dem Heiztechnikbereich zurückgegriffen und Ventilator und Motor entkoppelt. Sie befinden sich auf zwei Ebenen, die durch thermische Entkopplungselemente getrennt sind. Bei Bedarf reduziert ein zusätzlicher Kühlflügel die thermische Belastung an den elektromechanischen Komponenten des Motors.

Die wichtigsten Kennzahlen des Gebläses VBS 170

Maximale Leistungsaufnahme Nennspannung
300 W 230 V AC 50/60

Dieses Konstruktionsprinzip kommt auch einer geringeren Geräuschemission zu gute. Da die Öfen offen im Verkaufsraum stehen, ist die Lautstärke ein entscheidender Faktor. Die Kunden sollen schließlich durch Lärm nicht gestört werden. Durch die Entkopplung sind die Montageplatten besser gefedert, die Schwingung gering und der Körperschall dementsprechend niedrig. Dieser trägt neben der Aeroakustik maßgeblich zur Geräuschentwicklung bei.

Das Schaufelrad des Ventilators ist aus Edelstahl, das in der feucht-heißen Arbeitsumgebung nicht rostet. Damit erfüllen die Gebläse eine weitere wichtige Voraussetzung im Gastronomiebereich: die Einhaltung von Hygienevorschriften.

EC-Technik in bestehende Kommunikationsstrukturen einbinden

Die Digitalisierung ist auch im professionellen Küchenbereich längst angekommen: Viele Geräte sind bereits internetfähig und somit vernetzt. Gerade für größere Franchiseunternehmen ist das ein großer Vorteil, da sie so neue Koch- oder Garprogramme zentral auf hunderte Hochgeschwindigkeitsöfen aufspielen oder veraltete löschen können.

Doch damit sind die Möglichkeiten der Vernetzung noch nicht ausgeschöpft: Auch die EC-Technik von EBM-Papst lässt sich in bestehende Kommunikationsstrukturen einbinden, ganz im Sinne von „Green Intelligence“. Eine wichtige Voraussetzung, wenn in Zukunft einmal Themen wie die Erfassung und Auswertung von Betriebszuständen im Allgemeinen oder die vorausschauende Wartung Realität werden soll.

* Hans-Jürgen Withopf ist Product Manager Home Appliance Industry bei der ebm-papst Landshut GmbH

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